Sıfırdan Çikolata Nasıl Yapılır?

Kakao tozundan değil, kakao çekirdeklerinden çikolata yapmayı öğrenmek ilk başta biraz göz korkutucu olabilir. Sabır, bazen bulunması zor malzemeler ve iyi talimatlar gerektirir. Ancak temel bilgileri öğrendikten sonra, lezzetli sonuçlar veren ödüllendirici bir zanaattır.

Doğru Kakao Çekirdeği Seçerek Başlayın

Doğru çekirdekleri seçmek, muhtemelen mükemmel çikolata yapmak için atabileceğiniz en önemli adımdır. Alt-orta fasulye, arzu edilenden daha az bir ürün verecektir. Seçilebilecek dört ana fasulye türü vardır:

Kreol: 1502 yılında Christopher Columbus tarafından keşfedilen orijinal kakao çekirdekleri. Bu çekirdekler Güney Amerika'da yetiştirilir ve bir üst fasulye olarak kabul edilir gerçekten kaliteli çikolatalar üretmek için. Criollo çekirdekleri son derece aromatiktir ve düşük asit seviyelerine sahiptir.
Yabancı: yaklaşık için muhasebe yüzde 90 Dünyanın kakao üretiminin bu çekirdekleri Amazon'dan geliyor. Criollo'dan daha zayıf bir aromaya ve işlenmeden önce acı bir tada sahiptirler. Doğru işlenirlerse güzel bir çikolata verebilirler.
üçleme: Bu melez fasulye, Güney Amerika'nın çeşitli bölgelerinde ve çeşitli Karayip adalarında yetiştirilmektedir. Çikolata yapımında daha az kullanılırlar.
Ulusal: Bu fasulye, Forastero ailesinin bir üyesi , And Dağları'nın batısında en yaygın olarak yetiştirilen kakao çekirdeğidir. Kakao çeşitlerinin en az bilinenidir ve çikolata yapımında yaygın olarak kullanılmaz.

İlgili Makaleler

çikolata bilgiler
Piknik Menüleri
Bacon'a Sarılmış Tarak Nasıl Yapılır?

Bitter veya Sütlü Çikolata Nasıl Yapılır?

Bitter çikolata ve sütlü çikolata aynı işlem kullanılarak yapılır. Bitter çikolata ve sütlü çikolata, karıştırma sırasında değişen derecelerde şeker ve ikinci durumda süt tozu dahil olmak üzere eklenen diğer bileşenlere sahiptir. Genel olarak, tavlama ve kalıplamadan önce çekirdekleri seçmeniz, kavurmanız, öğütmeniz, şeker ve diğer malzemelerle saatlerce harmanlamanız gerekir. Bu işlem birkaç gün sürebilir.

Aşağıdaki talimatlar hem bitter hem de sütlü çikolata yapmak için geçerlidir. Unutmayın, herhangi bir biçimde sıvı - süt, bal, şurup, agav, sıvı aroma özleri dahil - çikolatayı karıştırırken asla eklenmemelidir, aksi takdirde çikolata yapışır ve çalışamaz hale gelir.

16 yaşında veli izni olmadan dışarı çıkabilir miyim

Ekipman listesi

Hem profesyonel ekipman hem de düşük teknolojili teçhizat çikolata yapabilir. Gerekli olan tek ekipman parçası bir konçlama makinesidir. Bir konç makinesi, diğer kuru malzemeleriniz ve kullanılıyorsa ekstra kakao yağı ile birlikte topaklı kakao likörünü (macun) ezen granit tekerlekleri olan ağır bir granit levha içerir.

çerez sayfası
çikolatalı rulo veya elektrikli meyve sıkacağı veya çekiç veya fındıkkıran
Çikolata öğütücü (veya elektrikli meyve sıkacağı)
Çikolata konçlama makinesi (olarak da bilinir karıştırmak )
Soğuk mermer levha
şeker termometresi
Çikolata kalıplar

Malzemeler

Yol ver: Yaklaşık 1 1/2 pound çikolata

kıyafetlerden tereyağı nasıl çıkar

2 £ kakao çekirdekleri
20 ons kakao yağı
30 ons şeker (bal veya şurup kullanmayın)
1 çay kaşığı lesitin
10 ons süt tozu (sadece sütlü çikolata yapıyorsanız)

Kavurma Talimatları

Ham kakao çekirdekleri lezzet geliştirmek için kavrulur. Bu tekniği mükemmelleştirmek için biraz pratik yapmanız gerekecek. Tüm kakao çekirdeklerini bir kerede birkaç küçük partide kızartmak iyi bir fikirdir, böylece onları ne kadar süre ve ne kadar sıcak kavuracağınız hakkında bir fikir edinebilirsiniz.

Fırını 250 derece F'ye ısıtın. Fasulyeleri kenarlı düz bir çerez kağıdına tek bir katman halinde koyun. Fasulyeleri yavaş yavaş kavurun.
Fasulyeler çatladığında ve yanmaya başlamadan önce kavurmayı bırakın. Bu yaklaşık 15 ila 35 dakika sürmelidir.
Kavrulmuş fasulyeleri oda sıcaklığına soğumaya bırakın.

Çekirdeklerin çatlaması, kakao çekirdeğinin ne zaman bitmek üzere olduğunun önemli bir göstergesidir. Fasulye uygun şekilde kavrulursa, kabuk kayacak ve fasulye hoş bir kavrulmuş tada sahip olacak ve yanık tadı olmayacaktır.

Kakao Çekirdeklerini Kırın ve Kazanın

Karıştırma, uçların (fasulyenin ortası) atılan kabuk veya kabuktan ayrılması işlemidir. Kakao çekirdeğinin ucu çikolata yapımında kullanılan şeydir. Bunu başarmak için çekirdeği kırmanız ve ardından kabuğunu üflemeniz gerekir. Bunu yapmanın birkaç yolu var:

Fasulyeleri kırmak için ekran olmadan bir çikolata silindiri veya elektrikli meyve sıkacağı kullanın. Fasulyeleri sıkacağın üst kısmına besleyin ve uçlar ve kabuk alttan çıkar.

veya

Çekirdekleri bir çekiç veya fındıkkıranla kırın ve gevşek kabukları üflemek için soğukta ayarlanmış bir fön makinesi kullanın.

Bu noktada kakao çekirdekleri resmi olarak kakao çekirdekleri veya kakao uçları olarak bilinir hale gelir.

Kakao Uçlarını Öğütün

Uçlar, alkol değil, kalın, kahverengi bir macun olan çikolata likörü yapmak için öğütülür. Macun eşit oranlarda kakao katıları ve kakao yağı içerir. Kakao çekirdekleri için özel bir öğütücü almak istemiyorsanız, bunun yerine elektrikli bir meyve sıkacağı kullanabilirsiniz.

boyalı kaplumbağalar ne kadar büyür

Uçları bu sefer ekran yerindeyken öğütücü veya meyve sıkacağı içine yerleştirin. Kakao likörü (kahverengi bir hamur) alttan çıkar ve atık önden çıkar, bu nedenle her noktaya bir toplama kabı yerleştirin.
Uçlardan mümkün olduğunca fazla likör (macun) almak için atığı ikinci kez öğütücü veya meyve sıkacağından geçirin.

Çikolata Likörünü Rafine Edin ve Conch

Çikolata likörü, şeker ve diğer malzemelerle karıştırılarak rafine edilir ve çok pürüzsüz bir kıvama gelinceye kadar konçlanır veya karıştırılır. Bu adım, ipeksi bir ağız hissi veren bir son ürün yaratmak için gereklidir. Konçlama sırasında çikolata likörüne şeker ve diğer bileşenler eklenmezse, elde edilen çikolata şekersiz veya fırınlanmış çikolata olarak bilinir.

Kakao likörünü ekler eklemez konçlama makinesini çalıştırın. Ardından, her seferinde azar azar, 20 ons kakao yağı (ek kakao yağı yemek için daha yumuşak bir çikolata yapar, fırıncı çikolatası yapıyorsanız gerekli değildir), 30 ons şeker, 1 çay kaşığı lesitin ve sütlü çikolata yapıyorsanız ekleyin. , 10 ons süt tozu ekleyin.
Kapağı konçlama makinesine koyun ve kullanılan çikolata ve diğer malzemelere bağlı olarak 12 ila 48 saat arasında çalışmasına izin verin.
Bunu durdurabilir ve çikolatanızın ne kadar pürüzsüz olduğunu bir kaşığa batırarak kontrol edebilirsiniz, ancak çikolatanın soğumasına izin vermeyin. Beğenmediğiniz takdirde makineyi hemen yeniden çalıştırın.

Çikolatayı Temperleyin

Kendi ev yapımı çikolatanızı yapmanın son adımı, onu hassas bir ısıtma ve soğutma döngüsünden geçirerek temperlemektir. Temperleme, nihai ürünün stabil kristal yapısını teşvik ederek çikolatanın estetik açıdan hoş olmasına yardımcı olur. Bu, çikolatayı parlak ve pürüzsüz tutar, ağız hissini ve tadını etkiler, parlak bir bitiş sağlar ve çikolataya herhangi bir korku olmadan daha uzun bir raf ömrü verir. çiçeklenme . Bir şeker termometreniz olduğundan emin olun.

Rafine ve kabuklu çikolatayı, zar zor kaynayan su üzerine ayarlanmış bir çift kazana yerleştirin ve 110 ila 120 derece F arasında ısıtın. Çikolatanın içine su sıçramadığından veya çikolatanın tutulup bozulmadığından emin olun. Çikolata istenen sıcaklığa ısıtılırken sürekli karıştırın. Çikolatanın 100 derece F'nin altına düşmesine izin vermeyin.
Çift kazandan gelen sıcak çikolatayla dolu bir kepçeyi soğuk bir mermer levha üzerine dökün ve plastik kazıyıcılar veya kauçuk bir spatula ile yaklaşık 15 dakika veya çikolata yaklaşık 82 ila 85 derece F olana kadar ileri geri çalıştırın.
Mermerin üzerinde soğuyan çikolataya ılık çikolatadan bir kepçe daha ekleyip tekrar çalıştırın. 100 derecede olması gereken benmaride çikolataya tekrar karıştırın.
Soğutulmuş çikolatayı çift kazana ekledikten sonra, çikolata sıcaklığı 90 ila 92 derece F arasında olmalıdır; bu, çikolatanın temperlendiği ve kişiselleştirme, kalıplama veya kaplama için hazır olduğu anlamına gelir.

Şekerinizi Kişiselleştirin

İstenirse, özelleştirmek için kalıplara dökmeden hemen önce aşağıdaki bileşenlerden bir veya daha fazlasını çikolataya karıştırın:

Kuru üzüm
Yer fıstığı
Badem
Kaju fıstığı
Hindistan cevizi
Ezilmiş nane şekeri parçaları

Kalıplama veya Giydirme

Son adım, çikolatanızı, seçtiğiniz herhangi bir şekle dökerek ve sertleşmesine izin vererek kalıplamaktır. Veya çikolata hala sıvı iken, çikolatalı kremalı şeker yapmak için fondan krema merkezlerini (aşağıdaki tarife bakın) kaplamak için kullanılabilir. Ev yapımı çikolatanız, yer mantarı olarak bilinen bir sır, dolgu veya şekerleme olarak kullanılmak üzere ganaj yapmak için bir bileşen olarak da kullanılabilir (aşağıdaki tarife bakın).

Çikolatalı Kremalı Şeker Tarifi

Çikolatalı kremalar, yumuşak vanilyalı veya temperli koyu veya sütlü çikolata ile kaplanmış diğer aromalı fondan merkezi olan geleneksel bir şekerdir.

Malzemeler

Yol ver: Yaklaşık 60 çikolata

yetişkinler için komik yetenek gösterisi fikirleri.

4 su bardağı şeker
1 su bardağı krem şanti
1/2 su bardağı tam yağlı süt
1/3 su bardağı hafif mısır şurubu
1/4 çay kaşığı tuz
Tercih edilen tatlandırıcılar (isteğe bağlı)
Seçtiğiniz gıda renklerini yapıştırın
Fındık, hindistan cevizi, kuru meyve vb. (isteğe bağlı)
2 pound bitter veya sütlü çikolata, temperlenmiş ve hala sıvı

Talimatlar

Orta-yüksek ısıya ayarlanmış ağır dipli 3 litrelik bir tencerede şeker, krema, süt, mısır şurubu ve tuzu karıştırın. Tencerenin kenarlarında oluşan şeker kristallerini sıcak şuruba doğru iterek ıslak bir pasta fırçası kullanın. Fondan kaynamaya başlayana kadar ara sıra karıştırın. Kaynadıktan sonra tekrar karıştırmayın!
Şeker pişirirken, ısıya dayanıklı bir tezgahı veya mermer levhayı veya bir stand mikserin karıştırma kabını yağlayın. Bir şeker termometresinde 235 derece F ila 240 derece F arasındaki yumuşak top aşamasına kadar pişirin.
Bu sonraki adım, en kolay şekilde bir stand mikserde yapılır, ancak elle de yapılabilir. Fondanı tereyağlı stand mikser kasesine veya tezgaha veya mermere dökün (şeker kristallerinin karışıma girmesinden korkarak tencereyi kazımayın). Dokunmak için sıcak olana kadar soğutun.
Elle karıştırıyorsanız, ayaklı mikserin hamur kancasını veya tahta veya silikon bir kaşık kullanarak, fondan daha açık, neredeyse beyaz bir renge dönene ve kıvam Play-Doh gibi olana kadar çırpın. Hemen karıştırmayı bırakın.
Bu noktada fondan birkaç kaseye ayrılabilir ve farklı tatlandırıcılar, macun gıda boyaları ve isteğe bağlı olarak fındık, hindistancevizi veya ince doğranmış kuru meyveler yoğrulur.
Fondanı toplar, ovaller veya piramitler haline getirin. Oluşturulan fondan merkezlerini parşömen kaplı çerez sayfalarına yerleştirin. En az 2 saat veya gece boyunca kurumasını bekleyin, böylece çikolataya daldırmayı kolaylaştıran bir kabuk oluşur.
2 kilo ev yapımı çikolatayı temperleyin. Fondan merkezlerini daldırdığınızda çikolata yaklaşık 90 derece F olmalıdır. Tüm çikolatayı aynı sıcaklıkta tutmak için daldırma sırasında çikolatayı sık sık karıştırın.
Bir çikolata daldırma çatalı veya normal bir çatal veya orta çatal kırık bir plastik çatal kullanarak, fondan merkezlerini çikolataya batırın. Giydirilmiş fondan merkezini yukarı kaldırın, fazla çikolatanın damlamasını sağlayın. Sertleşmesi için parşömen kaplı bir tepsiye dikkatlice aktarın.
Çikolata tamamen kuruduğunda, şeker kağıtlarında kapalı bir kapta veya şeker kutusunda serin ve kuru bir yerde saklayın.

Çikolatalı Trüf Tarifi

Ev yapımı çikolata yapmak göz korkutucu olabilirken, çikolatalı trüf şekerleri yapmak pasta kadar kolaydır. En basit haliyle, tek gereken çikolata, krema ve bazen şeker ve tarife bağlı olarak tatlandırıcı ile yapılan bir ganajdır. Aşağıdaki tarifte, vanilya özü kahve özü gibi başka bir aroma ile değiştirilebilir.

Malzemeler

Yol ver: Yaklaşık 12 yer mantarı

9 ons ince doğranmış ev yapımı bitter çikolata
2/3 fincan ağır krema
2 çay kaşığı vanilya veya kahve gibi diğer aromalar
3/4 su bardağı şekersiz kakao tozu veya hindistancevizi, fındık, şekerleme şekeri veya çikolata talaşı

Talimatlar

Çalışma yüzeyinizde veya bir fırın tepsisinde büyük bir parşömen yaprağı açın.
Doğranmış çikolatayı ısıya dayanıklı büyük bir cam karıştırma kabına koyun.
Kremayı küçük bir sos tenceresinde kenarlarından köpük köpük olana kadar kısık ateşte ısıtın.
Sıcak kremayı çikolata parçalarının üzerine dökün. Plastik sargı ile sıkıca örtün ve 15 dakika bekletin.
Çikolatanın içine yoğunlaşma düşmemesine dikkat ederek plastiği dikkatlice çıkarın. Krema ve çikolata karışımını pürüzsüz olana kadar hafifçe çırpın.
Vanilya (veya başka bir tatlandırıcı) ekleyin ve birleştirilene kadar hafifçe karıştırın. Çikolata karışımını (ganaj) oda sıcaklığına gelene kadar kapatın.
Ganaj oda sıcaklığına ulaştığında, sertleşmesi için 2 saat buzdolabında bekletin.
Ganajı buzdolabından çıkarın ve küçük toplar haline getirin. Topları parşömen üzerine yerleştirin. Ganaj yumuşarsa, sertleşene kadar soğutun ve tüm ganaj toplar haline gelene kadar devam edin.
Kakao tozunu sığ bir tabağa dökün. Elinize yapışmaması için kakao tozu serpin. Her trüf mantarını kaplanana kadar kakao tozunda yuvarlayın. Alternatif olarak, yer mantarlarını hindistancevizi, fındık, şekerleme şekeri veya çikolata talaşı gibi şeylerde yuvarlayabilirsiniz.
Yer mantarını yeniden şekillendirin ve parşömen üzerine yerleştirin. Yer mantarlarını sıkıca kapalı olarak buzdolabında saklayın.
En iyi lezzet için oda sıcaklığında servis yapın.

Kendi Çikolata Başyapıtınızı Yaratın

Kendi çikolatanızı yapmak karmaşık ve karmaşık bir süreçtir, ancak düzgün yapıldığında sonuçlar, çabalarınızın şanslı tadımcılarından ooh ve aah'ları ortaya çıkarmanın harika ve kesin yollarıdır. Herhangi bir yeni beceri öğrenirken olduğu gibi, sabırlı olun ve istediğiniz sonuçları alana kadar pes etmeyin.